Lim, Fung Seng (2013) Kesan penambahan tepung komposit kanistel ke atas kualiti doh dan roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002390.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Dalam kajian ini, lima formulasi roti dengan tahap tepung kanistel yang berlainan iaitu (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%) telah dibangun untuk mengkaji kesan-kesan yang diberikan. Sistem glutomatik telah dijalankan untuk mengkaji kuantiti dan kualiti gluten ke atas semua formulasi. Kualiti dan kuantiti gluten telah menurun dengan peningkatan tahap tepung kanistel (P<0.05). Selain itu, ujian farinograf dijalankan untuk mengkaji parameter (tahap penyerapan air, masa pembangunan doh, masa stabiliti doh dan nombor kualiti farinograf). Keputusan menunjukkan penambahan tepung kanistel telah menghasilkan tepung yang mempunyai tahap penyerapan air yang tinggi, masa pembangunan doh dan masa stabiliti doh yang pendek serta nombor kualti farinograf yang rendah (P<0.05). Analisis fizikal (berat; isipadu, isipadu spesifik, warna isi dan warna kerak roti) serta kimia (kelembapan, lemak, protin, serabut dan abu) juga ditentukan. Dalam segi fizikal semakin tinggi tahap tepung kanistel semakin berat dan kecil pada iSipadu roti yang dihasilkan (P<0.05). Kajian ni menunjukkan berat roti adalah berkolerasi secara negatif dengan isipadu roti (r=-0.949, P<0.05) Tambahan pula, warna roti dengan tepung kanistel mempunyai nilai a* dan b* (P<0.05) yang tinggi tetapi nilai L * (P<0.05) yang lebih rendah berbanding dengan kawalan. Secara keseluruhan, sampel roti kanistel mempunyai kandungan kelembapan, abu, dan serabut yang lebih tinggi (P<0.05) tetapi kandungan protein, karbohidrat, tenaga dan lemak yang lebih rendah (P<0.05) berbanding dengan sampel kawalan iaitu 0% tepung kansitel. Seterusnya, tidak ada perbezaan signifikan (p<0.05) tentang penerimaan keseluruhan ke atas semua sampel roti yang dinilai melalui ujian hedonik. Keputusan hedonik menunjukkan semua sifat yang diuji berada dalam skala yang boleh diterima kecuali sifat tekstur bagi formulasi yang mengandungi 15% dan 20% tepung kanistel tidak boleh diterima. Kajian untuk kawalan mutu penyimpanan menunjukkan roti yang mempunyai campuran kanistel adalah lebih keras berbanding dengan roti kawalan tetapi tiada perbezaan signifikan antara roti 5% dan 10% tepung kanistel dengan kawalan. Di samping itu, tekstur roti adalah berkoerasi secara negatif dengan isipadu roti (r=-0.807, p<0.05). Tambahan pula, roti kanistel keras pada kadar yang lebih laju bemanding dengan roti kawalan. Akhirnya, ujian mikrobiologi menunjukkan semua sampel mempunyai nilai CFU/g kulat dan yis melebihi 10� pada hari yang ketiga dan ini menunjukkan jangka hayat penyimpanan roti kanistel adalah pendek.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Glutomatic system, canistel flour, farinograph, dough, bread, gluten |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 11 Nov 2014 12:59 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 16:22 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9874 |
Actions (login required)
 |
View Item |