Pembangunan jus mengkudu (Morinda citrifolia linn.) berperisa limau (Citrus mitis)

Chong, May Yee (2013) Pembangunan jus mengkudu (Morinda citrifolia linn.) berperisa limau (Citrus mitis). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002396.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Jus mengkudu berperisa limau merupakan minuman jus buah sedia diminum yang terhasil daripada campuran jus mengkudu dan jus limau kasturi. Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan satu formulasi terbaik dengan ujian sensori, menjalankan ujian fizikokimia dan proksimat serta kajian mutu penyimpanan untuk sampel formulasi terbaik. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dimana peratusan jus mengkudu dan jus limau kasturi merupakan parameter pengubahsuaian formulasi. Formulasi terbaik yang dipilih melalui ujian sensori adalah formulasi F1 yang terhasil daripada 5 % jus mengkudu daripada buah yang berada pada tahap kematangan 3, 4 % jus limau kasturi, 9 % gula, dan 82 % air. Nilai skor min yang diperoleh adalah atribut wama 4.37±1.16, rasa 5.57±0.97, aroma 5.13±1.33, kemasaman 5.53±1.20, kemanisan 5.47±1.31, dan penerimaan keseluruhan 5.63±1.10. keputusan fizikokimia yang diperoleh adalah 10.38±0.03°briks, pH 3.27±0.21, 0.30 % keasidan tertitrat, 0.50±0.05mg/100g asid askorbik, dan L * 14.39±0.24, a* 0.99±0.03, b* 1.49±0.20. Keputusan proksimat yang diperoleh adalah 91.76±0.02% kandungan lembapan, 0.06 % kandungan protein, 0.03 % kandungan lemak, 7.99±0.02% kandungan karbohidrat, 0.03 % kandungan abu, dan 0.13 % serabut kasar. Dalam kajian mutu simpanan, keputusan ujian mikrobiologi, ujian fizikokimia dan ujian perbandingan berganda menunjukkan bahawa produk yang dihasilkan boleh disimpan selama 3 minggu pada suhu 4 °C dalam keadaan tanpa dibuka. Kajian pengguna yang dijalankan menunjukkan 71 % pengguna yang suka produk ini tetapi hanya 47 % pengguna yang pasti akan membeli produk ini sekiranya dipasarkan. Buah mengkudu pada tahap kematangan 3 amat sesuai untuk penghasilan jus mengkudu berperisa limau bagi mengatasi masalah bau mengkudu yang tidak menyenangkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Morinda citrifolia, fruit juice, calamansi juice, formulation
Subjects:	?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ??
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	12 Nov 2014 12:54
Last Modified:	23 Oct 2017 16:27
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9880

Actions (login required)

View Item