Pembangunan jambu batu nyahhidrat yang mengandungi Lactobacillus spp. berdaya hidup

Foh, Rui Yin (2013) Pembangunan jambu batu nyahhidrat yang mengandungi Lactobacillus spp. berdaya hidup. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002399.pdf Download (15MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan mangkaji kesan adaptasi haba terhadap ketahanan hidup Lactobacillus spesies pada kepingan jambu batu kering nyahhidrat. Tiga Lactobacillus spesies (L. plantarum 0140, L. plantarum 0147 dan L. brevis 0808) diadaptasi dalam MRS broth pada suhu dan masa yang berlainan. Lactobacillus yang telah diadaptasi yang menunjukkan rintangan haba yang paling tinggi ditambah pada kepingan jambu batu dan dikering kepada tiga aktiviti air yang belainan (aw 0.60, 0.65 dan 0.70) sebelum disimpan pada suhu bilik selama 30 hari untuk mengkaji kesan aktiviti air terhadap kestabilan probiotik semasa penyimpanan. Ciri-ciri fizikokimia (warn a, kandungan kelembapan, aktiviti air dan pH) kepingan jambu batu nyahhidrat dikaji semasa penyimpanan. Rintangan haba L. plantarum 0140, L. plantarum 0147 dan L. brevis 0808 yang diadaptasi pada 42°C selama 30 minit telah meningkat sebanyak 20 kali ganda berbanding dengan sel yang tidak diadaptasi apabila didedah kepada 50°C. Akan tetapi, adaptasi L. brevis 0808 pada 45°C selama 180 minit menunjukkan rintangan haba yang paling tinggi dengan penurunan bilangan sel yang berdaya hidup paling rendah, 4.38 log CFU/g berbanding dengan sel yang tidak diadaptasi. Namun, ketahanan hidup L. plantarum 0140 yang diadaptasi adalah paling tinggi (8.29 log CFUjg) pada kepingan jambu batu nyahhidrat semasa pengeringan dalam pengeringan kabinet yang bersuhu 50°C selama 22 jam, diikuti dengan L. plantarum 0147 (8.07 log CFU/g), L. brevis 0808 (7.13 log CFU/g). L. plantarum 0140 menunjukkan daya hidup yang paling tinggi pada kepingan jambu batu nyahhidrat yang dikering kepada aw 0.60, dengan penurunan daya hidup sebanyak 0.62 log CFU/g sepanjang masa penyimpanan. Ciri-ciri fizikokimia tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dengan kawalan sepanjang penyimpanan. Kesimpulannya, adaptasi haba dapat meningkatkan daya hidup Lactobacillus semasa pengeringan dan aktiviti air yang rendah dapat memanjangkan kehidupan bakteria probiotik pada produk intermediate moisture.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	heat adaptation, dehydration, guava slices, temperature, L. plantarum, bacteria probiotic
Subjects:	?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ??
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	11 Nov 2014 12:53
Last Modified:	23 Oct 2017 16:30
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9887

Actions (login required)

View Item