Munifah Hj Abdul Aziz (2013) Kesan campuran tepung rumpai laut (Eucheuma cottonil) ke atas sifat fiziko- kimia kek coklat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002407.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bagi menentukan kesan penambahan tepung rumpai laut (TRL) mengikut peratusan yang berbeza (10%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35%) ke atas sifat fiziko-kimia dan sensort kek coklat Kaedah pengeringan matahari digunakan bagi mengeringkan rumpai laut sebelum dikisar menjadi tepung. Analisa proksimat (lembapan, abu, serabut kasar, protein, lemak dan karbohidrat) dan analisa fizikal (isipadu, isipadu tentu, wama, keseragaman, simetri dan tekstur) yang dianalisa menggunakan Ujian Perbandingan Sehala (ANOVA) menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sampel kek cokiat kawalan dan kek cokiat campuran TRL Kandungan lembapan, abu dan serabut kasar meningkat dengan setiap penambahan TRL manakala kandungan protein, lemak dan karbohidrat pula adalah menurun. Analisa fizikal yang dijalankan ke atas kek coklat kawalan dan kek coklat yang berbeza peratusan TRL turut menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) dalam semua atribut yang dikaji. Kandungan kalori dikira berdasarkan jumlah komposisi kimia di dalam kek coklat. Ujian hedonik yang dilakukan mendapati kek coklat campuran 10 % dan 15% TRL tidak mempunyai perbezaan dari segi penerimaan untuk semua atribut, namun kek coklat campuran 15% TRL dipilih sebagal formulasi terbaik kerana kos penghasilannya adalah lebih rendah. Ujian mutu penyimpanan dilakukan ke atas formulasi terbaik bermula pada hart kosong hingga hari ke enam. Ujian adalah melibatkan ujian mikrobiologi dan ujlan tekstur. Tempoh penyimpanan yang singkat berbanding kek dipasaran adalah disebabkan produk tidak menggunakan sebarang bahan pengawet dan penstabil, selain mengandungi kandungan lembapan yang tinggi. Kek menjadi semakin keras dan kurang kenya) disebabkan proses retrogradasi yang bertaku semasa tempoh penyimpanan
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | seaweed flour, chocolate cake, physiochemical characteristic, spongy, sun drying |
| Subjects: | ?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ?? |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 11 Nov 2014 12:46 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 16:43 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9895 |
Actions (login required)
 |
View Item |