Arlin Modi (2013) Penghasilan tauhu lembut campuran rumpai laut (Kappaphycus alvarezii). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002414.pdf Download (983kB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan tauhu lembut campuran rumpai laut K. alvarezii bermula dari penyediaan bahan mentah, pengeringan dan pengisaran rumpai laut menjadi serbuk dan pengubahsuaian peratusan Glukano-δ-lakton dan serbuk rumpai laut. Satu kajian awal telah dijalankan untuk menentukan peratusan Glukano-δ-lakton dan serbuk rumpai laut digunakan dalam formulasi melalui penentuan pembentukan dadih tauhu. Setiap formulasi telah diuji melalui penilaian deria untuk melihat tahap penerimaan tauhu lembut campuran rumpai laut K. alvarezii. Selain itu, analisis fizikokimia telah dijalankan keatas tauhu lembut campuran rumpai laut K. alvarezii. Sineresis, pH, hasilan dan warna telah ditentukan untuk menerangkan sifat-sifat fizikal tauhu lembut campuran rumpai laut K. alvarezii. Penganalisis Tekstur (TA.X T Plus) telah digunakan untuk menerangkan analisis profil tekstur manakala komposisi kimia tauhu lembut campuran rumpai laut K. alvarezii telah ditentukan melalui analisis proksimat. Daripada kajian awal, peratusan Glukano-δ-lakton dan rumpai laut yang sesuai digunakan adalah 1% -1.5% dan 2% -2.5%. Melalui hedonik penilaian deria tauhu lembut dengan 1 % Glukano-δ-laktond an 2.5% rumpai laut mempunyais kor tahap penerimaan keseluruhan tertinggi (p <0.05) berbanding dengan formulasi yang lain dan juga sangat tinggi dari segi warna, aroma dan rasa. Tambahan pula, tidak terdapat perbezaan yang signifikan dalam pH dan warna tauhu lembut campuran rumpai laut K. alvarezii. Penambahan rumpai laut juga meningkatkan hasilan lembut tauhu sebanyak1 2% dan mengurangkan sineresis lembut tauhu sebanyak 2%. Di samping itu, tekstur lembut juga diperolehi hasil daripada campuran rumpai laut K. alvarezii. Manakala, komposisi kimia menunjukkan tauhu lembut dengan 1% Glukano-δ-lakton dan 2.5% rumpai laut mengandungi lemak yang tinggi (0.95%), abu (0.57%) dan serat kasar (3.46%). Penambahan rumpai laut dalam lembut tauhu juga memberi kelembapan yang tinggi dan meningkatkan kandungan karbohidrat. Tauhu lembut campuran rumpai laut K. alvarezii boleh bertahan selama 7 hari pada penyimpanan 4 °C. Kesimpulannya penambahan 1 % Glukano δ- lakton dan 2.5% rumpai laut boleh menghasilkan tauhu lembut putih kekuningan dan tekstur yang lembut diterima baik oleh panel. Produk ini mempunyai potensi untuk dikomersialkan dengan membuat lebih banyak penyelidikan tentang kualiti penyimpanan pada masa yang akan datang.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | soft tofu, seaweed, mixture, TA.XT Plus, quality of storage |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 06 Nov 2014 11:17 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 16:50 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9909 |
Actions (login required)
 |
View Item |