Nabilah Muhmmad Rashid (2013) Pembangunan produk keropok lekor berintikan sos nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002416.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dilakukan untuk menghasilkan produk keropok lekor berintikan sos nanas. Kajian awal melibatkan pembentukan sebanyak 9 formulasi daripada kombinasi tiga nisbah peratusan isi ikan dengan tepung (50% isi ikan : 50% tepung, 60% isi ikan : 40% tepung, dan 40% isi ikan : 60% tepung) serta tiga campuran peratusan serbuk lada hitam (1%, 1.5%, dan 2%) daripada berat keseluruhan formulasi. Formulasi bagi sos nanas pula diambil daripada formulasi terbaik sos nanas hasil kajian Teh (2006). F4, F1, dan F3 terpilih daripada ujian pemeringkatan BIB. Melalui ujian hedonik, Fl dipilih sebagai formulasi terbaik iaitu terdiri daripada 44.5% isi ikan, 22.25% tepung sagu, 22.25% tepung gandum, dan 1.0% lada hitam. Berdasarkan ujian proksimat, F1 mempunyai lembapan 52.95%, protein 10.59%, lemak 0.76%, abu 1.39%, 12.62% serabut kasar, dan karbohidrat sebanyak 21.69%. Analisis mikrobiologi menunjukkan jangka hayat pada suhu - 18°C adalah dalam anggaran lebih daripada 28 hari. Ujian perbandingan berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan pada atribut warna, rasa sos nanas dan penerimaan keseluruhan produk. Analisis mutu penyimpanan fizikokimia menunjukkan kualiti keropok lekor berintikan sos nanas dari segi warna dan cooking loss mempunyai perbezaan signifikan selepas minggu keempat dan minggu kelima disimpan, manakala nilai pH serta kekerasan menunjukkan perubahan yang signifikan selepas hanya disimpan selama dua minggu. Ujian pengguna menunjukkan produk ini disukai oleh majoriti responden dan 55% menyatakan akan membeli, 43% menyatakan mungkin beli atau mungkin tidak, manakala 4% menyatakan mereka tidak akan beli produk ini jika ia dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | keropok lekor, pineapple sauce, formulation, product development, BIB ranking test |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 06 Nov 2014 11:17 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 16:58 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9913 |
Actions (login required)
 |
View Item |