Kandungan kemarmaran stik ribeye dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging

Nurul Nuraliya Shahrai and Abdul Salam Babji and Mohamad Yusof Maskat and Salma Mohamad Yusop (2020) Kandungan kemarmaran stik ribeye dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging. Sains Malaysiana, 49. pp. 1543-1552. ISSN 0126-6039

	Text Kandungan Kemarmaran Stik Ribeye dan Kesannya terhadap Ciri-Ciri Kualiti Tekstur dan Mikrostruktur Daging-Abstract.pdf Download (158kB)
	Text Kandungan Kemarmaran Stik Ribeye dan Kesannya terhadap Ciri-Ciri Kualiti Tekstur dan Mikrostruktur Daging.pdf Restricted to Registered users only Download (723kB) \| Request a copy

URL: http://www.ukm.my/jsm/pdf_files/SM-PDF-49-7-2020/7...

Abstract

Kajian ini dijalankan bagi mengenal pasti kandungan lemak intraotot (kemarmaran) dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging stik ribeye daripada empat baka lembu berbeza iaitu Wagyu, Angus, Brahman dan Kedah-Kelantan (KK). Darjah kemarmaran diukur dengan menggunakan analisis imej berkomputer dan didapati mempengaruhi kelembutan daging. Keputusan menunjukkan sampel Wagyu yang mempunyai lemak intraotot yang tinggi (33.90%), turut mempunyai kapasiti pengekalan lemak (86.32%) yang tinggi secara signifikan (p<0.05) dan daging yang paling lembut (p<0.05) berbanding sampel Angus, Brahman dan KK. Berdasarkan ciri-ciri mikrostruktur daging, ruangan antara gentian otot dan diameter gentian otot didapati lebih besar bagi Wagyu berbanding sampel lain masing-masing pada ukuran 23.40 dan 47.01 μm. Perbezaan kandungan lemak intraotot sampel Wagyu dan KK turut diperlihatkan dalam imej mikrograf sampel daging.

Item Type:	Article
Keyword:	Analisis profil tekstur , Gentian otot , Kandungan kemarmaran , lemak intraotot
Subjects:	T Technology > TS Manufactures > TS1-2301 Manufactures > TS1950-1982 Animal products T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	FACULTY > Faculty of Sustainable Agriculture
Depositing User:	DG MASNIAH AHMAD -
Date Deposited:	25 Oct 2021 21:03
Last Modified:	25 Oct 2021 21:03
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/30660

Actions (login required)

View Item