Lim, Pei Ling (2011) Kesan pemerapan daging ayam penelur tua dengan enzim bromelain kasar daripada beberapa varieti buah nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001044.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Daging ayam penelur tua jarang dimakan disebabkan oleh teksturnya yang liat dan tidak berjus. Enzim bromelain selalu digunakan sebagi pelembut daging. Oleh itu, kajian ini dijalankan atas tujuan untuk menentukan varieti nanas yang terbaik bagi menghasilkan kesan sensori yang terbaik terhadap daging ayam penelur tua. Selain itu, kombinasi masa dan suhu pemerapan daging ayam penelur tua terbaik juga ditentukan. Terdapat 3 kaedah utama yang digunakan dalam kajian ini, iaitu penilaian sensori hedonik, analisis aktiviti enzim menggunakan kasein sebagai substrat dan ujian daya ricih Warner-Bratzler. Daripada keputusan analisis, didapati nanas Moris mempunyai aktiviti enzim yang terbanyak, iaitu 1273 ± 51 CDU/mg berbanding dengan nanas Gandul yang mempunyai aktiviti enzim yang terendah, iaitu 320 ± 21 CDU/mg. Pada peringkat pertama, bagi penilaian sensori, daging ayam diperap dengan larutan enzim daripada varieti berlainan dan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) di antara ketiga-tiga varieti nanas. Akan tetapi, perbezaan antara daging kawalan dan daging yang diperap dengan enzim adalah signifikan (p<0.05). Bagi ujian daya ricih Warner-Bratzler pula, terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) di antara sampel-sampel daging. Daging kawalan mempunyai daya ricih maksimum tertinggi, iaitu 7509 ± 16 g. Manakala nanas Gandul mencapai daya ricih maksimum terendah, iaitu 3956 ± 175 g. Pada peringkat kedua penilaian sensori, daging diperap pada pelbagai kombinasi masa (1, 2, dan 3 jam) dan suhu (4 ° C dan 27.2 ± 0.1 ° C) pemerapan. Pemerapan selama 2 jam 27.2 ± 0.1 ° C mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) dalam attribut kelembutan, keberjusan, rasa dan keseluruhan. Bagi ujian daya ricih Warner-Bratzler peringkat kedua, pemerapan menggunakan enzim nanas Moris pada 27.2 ± 0.1 ° C selama 3 jam mempunyai daya ricih maksimum yang terendah, iaitu 6434 ± 207 g. Secara kesimpulan, nanas Moris dipilih sebagai varieti nanas terbaik berdasarkan kepada kebolehdapatan nanas, pengukuran pH dan keputusan analisis aktiviti enzim. Kombinasi masa dan suhu pemerapan daging terbaik yang dipilih untuk pemerapan daging adalah pada 27.2 ± 0.1 °c selama 2 jam.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | bromelain enzyme, pineapple, hen meat, crude |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 May 2013 15:55 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 17:23 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6109 |
Actions (login required)
 |
View Item |